Cucina araba: tutto quello che devi sapere

Quando si parla di cucina araba si intende l’insieme delle cucine dei vari Paesi che compongono il mondo arabo, e che vanno dal Nord Africa fino al Golfo Persico. È una cucina che mescola elementi di quella mediterranea con quella indiana, con qualche influenza francese e turca, e l’utilizzo di tante spezie locali, e che differenzia alimenti halal (secondo i precetti islamici, infatti si parla anche di cucina halal) da quelli haram (contro i precetti del Corano).

L’ospitalità è comunque l'”ingrediente” principale riconosciuto a livello mondiale, e lo testimonia un antico proverbio arabo che recita “Non mostrare all’ospite la tua povertà“, e nonostante la povertà sia purtroppo abbastanza diffusa in quella parte di mondo, tutti fanno in modo di onorare i propri ospiti offrendo loro tutto ciò che possiedono.

CUCINA ARABA: TUTTO QUELLO CHE DEVI SAPERE

Alimenti halal e alimenti haram

Prima di tutto bisogna conoscere quali sono gli alimenti previsti e concessi dai precetti coranici e quelli vietati, concetti che provengono da Qur’an (il Corano, Libro Sacro dell’Islam) e da Hadīth(il racconto sulla vita del Profeta Maometto).

Gli alimenti halal sono quelli concessi e sono regolati dal concetto secondo il quale la purezza del corpo e dell’anima dipende da ciò che si mangia, con un’attenzione particolare a come si preparano. Anche il processo di macellazione delle carni ammesse deve avvenire in totale sicurezza, evitando inutili sofferenze all’animale. L’animale deve arrivare vivo al macello, deve essere macellato lontano dai suoi simili, e la carcassa – prima della lavorazione – deve essere completamente dissanguata perché il sangue in eccesso potrebbe portare un ulteriore deterioramento ai prodotti derivati. È importante da sapere poi che la carne halal non deve mai entrare in contatto con alimenti haram altrimenti diventa anch’essa vietata.

Possono essere mangiati gli uccelli che hanno il corpo ricoperto di piume ma non i rapaci, e nemmeno quelli che volando veleggiano per un tempo superiore a quello durante il quale battono le ali.

Per quanto riguarda il pesce può essere consumato solo quello con le squame, ma anche gamberi e gamberetti.

Gli alimenti haram, cioè quelli vietati, sono:

• la carne di maiale con tutti i suoi derivati
• il pesce senza squame e i frutti di mare
• l’alcol
• cibi e sostanze dannose all’organismo.

Va però specificato che nel caso in cui una persona sia in pericolo di morte per fame, può mangiare anche alimenti proibiti al fine di salvarsi.

Alimenti base della cucina araba

Gli alimenti base della cucina araba sono:

• cereali e legumi: il riso è l’ingrediente base per eccellenza, c’è poi il frumento utilizzato sia per fare il pane che il cous-cous, e il bulgur (derivato del grano duro) che viene cotto a vapore, essiccato e macinato, e utilizzato per zuppe, stufati e insalate
• carni ovine, manzo e pollame: che in genere vengono stufate o cotte allo spiedo come il kebab
• pesce: nelle aree costiere
• spezie ed erbe: tra quelle largamente utilizzate per insaporire le pietanze ci sono lo zafferano, il cumino, i semi di sesamo, la cannella, la menta e il timo
• yogurt: viene molto utilizzato lo yogurt chiamato labneh che viene filtrato in casa con una garza in modo da togliere la parte liquida, e utilizzato per preparare salse ma anche piatti salati e dolci
• ortaggi, frutta e verdura: i datteri sono immancabili, e ricordo che nei miei viaggi a Muscat in Oman, a Dubai e ad Abu Dhabi negli Emirati Arabi, incontravo ovunque persone che mangiavano datteri sia al bar sorseggiando il caffè che in semplici pause. Vengono però mangiati anche i fichi, i cocomeri, l’uva, gli agrumi, ma anche frutta secca come arachidi, mandorle e pistacchi. Per quanto riguarda le verdure quelle maggiormente utilizzare sono le melanzane, i cetrioli, i pomodori, gli spinaci e l’okra appartenente alle Malvacee. Vengono spesso utilizzate anche le patate, il prezzemolo e le olive
• olio d’oliva: sì, anche nella cucina araba è fortunatamente utilizzato l’olio d’oliva per insaporire e condire gli alimenti, a volte aromatizzato con limone o aglio. Per i condimenti si utilizza anche il limone
• tè e caffè: non sono alimenti ma bevande fondamentali sia prima che dopo il pasto, ma anche fuori pasto. Si bevono molto anche i succhi di frutta.

La suddivisione dei pasti

I pasti principali sono tre:

• la colazione: in cui si beve tè o caffè mangiando yogurt, pane con olio, o a volte anche piatti a base di legumi
• il pranzo: è il pasto più importante e viene consumato in famiglia. In genere si cucina carne stufata, o pesce, con verdure, riso o altri cereali e pane, posta su un vassoio al centro del tavolo dove i commensali si servono
• la cena: è il pasto più leggero e frugale, anche se con il cambiamento dello stile di vita e gli impegni lavorativi sta assumendo maggiore importanza.

Secondo la tradizione non bisogna utilizzare forchette o coltelli ma solo cucchiai per le zuppe. Il cibo viene preso con le prime tre dita della mano destra  accuratamente lavate, facendosi aiutare da un pezzetto di pane. La mano sinistra viene considerata impura.

Durante il Ramadan, cioè durante il mese in cui i fedeli praticano il digiuno per commemorare la prima rivelazione del Corano a Maometto, si consumano solo due pasti:

• il Suhur, poco prima dell’alba
• e il Fitùr che significa “dopo il digiuno) (o Iftar), dopo il tramonto. Si inizia mangiando un numero dispari di datteri, una zuppa per reintegrare i liquidi perché durante il Ramadan nemmeno si beve, e un piatto principale consumato dopo la preghiera.

Ora che hai le informazioni principali sulla cucina araba sei pronto per un viaggio in uno degli affascinanti Paesi del Nord Africa o del Golfo Persico, perché un viaggio che si rispetti non può mai prescindere dal cibo locale.