Piatti tipici romani: cosa mangiare a Roma

Mia nonna Angela, per gli amici Angelina, ci teneva a specificare di essere “romana da sette generazioni” e a casa sua si cucinavano solo piatti tipici romani.

“Vie’ qua bello de nonna, nonna tua oggi te prepara du spaghetti ‘a carbonara. Poi pe’ secondo che te faccio? O voi un po’ d’abbacchio a’ scottadito? Pe’ me e pe’ tu madre ho fatto a’ coratella coi carciofi ma so’ che te coi carciofi nun ce fai tanto”. Nonna mia quanto mi manchi, sono passati così tanti anni da quando te ne sei andata ancora giovane ma io ti ricordo come se fosse ieri ancora a casa tua con nonno Cesare, sempre pronta a cucinare questi piatti tipici romani che oramai purtroppo nelle nostre case “salutiste” non si cucinano come una volta. Poi per te era tutto semplice “e che ce vo’, metto su ‘n po’ de pasta, ho preso er guanciale quello bono, ce sbatto quarche ovetto ed è pronta!” Basta con i ricordi perché ora che sto per diventare papà mi commuovo facilmente. Torno a concentrarmi su cosa mangiare a Roma.

Sei pronto? Guarda che continuando a leggere ti verrà sicuiramente l’acquolina in bocca. A tuo rischio e pericolo.

COSA MANGIARE A ROMA: I PIATTI TIPICI ROMANI

Se trascorrerai un giorno a Roma, un weekend o meglio ancora una settimana, avrai solo l’imbarazzo della scelta. Provali tutti, non te ne pentirai.

Spaghetti o rigatoni alla carbonara

“No, nun me fa sentì che te sei magnato ‘a carbonara co ‘a pancetta. La carbonara se fa’ cor guanciale. Pure co ‘a cipolla? E no è, ma che te sei magnato?!”. La pasta alla carbonara (spaghetti o rigatoni) è un piatto semplicissimo. Il condimento si fa con il guanciale tagliato a pezzi non troppo fini e fatto soffriggere in padella senza olio, e – una volta scolata – condita poi con uova sbattute (mia nonna ne metteva uno a persona), pecorino e pepe. Ne esce fuori una cremetta deliziosa, intervallata dal croccante del guanciale. È la pasta che più amo, è la prima risposta che do sempre a chi mi chiede cosa mangiare a Roma.

Tonnarelli cacio e pepe

Tra i piatti tipici romani spicca un’altra pasta (possibilmente tonnarelli ma vanno bene anche gli spaghetti) non troppo semplice da cucinare e che fa impazzire tutti quelli che l’assaggiano per la prima volta: la cacio e pepe.

Il condimento, come dice il nome, è fatto con pecorino, pepe e un po’ d’acqua di cottura della pasta, tutto mescolato insieme fino a ottenere una crema da leccarsi i baffi. La difficoltà sta proprio nell’ottenere la giusta cremosità.

Bucatini all’amatriciana

Altro piatto tipico della cucina romana – che però deriva dalla città di Amatrice in provincia di Rieti – è il bucatino all’amatriciana (o matriciana in romanesco), quello che per mangiarlo ti sporchi tutto di sugo e che per tirare su il bucatino con la bocca fai schiocchiare quel risucchio simpatico e a volte imbarazzante. Tranquillo, quando sarai a Roma nessuno si stupirà del risucchio del bucatino.

Il sughetto è fatto con guanciale soffritto e sfumato con vino bianco, pomodoro e pecorino. Sentirai che bontà. Al ristorante fatti portare un bavaglione altrimenti rischierai di impiastrarti tutto il tuo bel vestito.

Rigatoni alla Gricia

Tra i piatti tipici romani più apprezzati dai forestieri ci sono i rigatoni alla Gricia. È in pratica la pasta alla carbonara senza uova o l’amatriciana senza il pomodoro. Buona, ma se “me devo fa’ male” lo faccio per bene con le altre due paste più ricche e secondo me più interessanti. Ma i gusti sono sempre strettamente personali.

Gnocchi alla romana

No, non hanno nulla a che vedere con gli gnocchi di patate perché sono fatti con il semolino cotto nel latte e nel burro, conditi con noce moscata, grana grattugiato e i tuorli. Gli viene data una forma discoidale e messi al forno con burro e una spolverata di grana o parmigiano. Ricorda: gli gnocchi si mangiano tradizionalmente il giovedì, il venerdì il pesce e il sabato la trippa. Questo detto ha una duplice derivazione. La prima si riferisce alle classi meno abbienti che razionavano e calendarizzavano il cibo, il secondo è che gli gnocchi essendo sostanziosi precedevano il digiuno dalle carni del venerdì. Il sabato la trippa perché era il giorno in cui i macellai si dedicavano alla macellazione. I più ricchi acquistavano le parti più pregiate, le altre – come la trippa – erano destinate ai meno abbienti.

Coratella con i carciofi

A Roma “nun se buttava via gniente” e per cucinare si utilizzava, e si utilizza ancora, il Quinto Quarto, cioè le interiora dell’animale, una parte che solitamente veniva scartata e acquistata dalle persone meno abbienti che non potevano permettersi tagli più pregiati.

La coratella con i carciofi è un miscuglio di cuore, reni, milza, polmoni e animelle (lo so che detta così il piatto risulta piuttosto disgustoso) e carciofi. Nei ristoranti viene spesso portata o come antipasto o come accompagnamento al secondo. Ti capiterà di sentirti dire dal cameriere “che ve porto ‘n po’ de coratella?”. Tu rispondi subito di sì!

Coda alla vaccinara

Tra i piatti tipici romani da imbrattamento da sugo spicca insieme all’amatriciana anche la coda alla vaccinara. Si tratta della coda del bovino stufata e condita con verdure. Da mangiare rigorosamente con le mani.

Trippa

Il termina trippa a Roma significa pancia. Quando vuoi far notare a qualcuno che si è ingrassato (lo so non è una cosa molto carina e non si deve fare) dici “ao’ hai messo su ‘n po’ de trippa è!”. La trippa è però un altro dei piatti tipici romani. Fa sempre parte del famoso Quinto Quarto di cui ti ho parlato poco fa. Si tratta dello stomaco dei ruminanti che viene cotto con un soffritto trito di carota, sedano, cipolla, aglio e pancetta, un po’ di vino, pomodori, e servita con pecorino e foglie di menta romana.

Abbacchio alla scottadito e abbacchio fritto

Tra i piatti tipici romani questo è in cima alle mie preferenze insieme alla pasta alla carbonara. Si tratta delle costicelle d’abbacchio cotte per breve tempo sulla padella (fino alla “scottadito”) e spolverate di pepe. Buonissime! Nonna Angelina cucinava anche le costicelle d’abbacchio fritte, soprattutto a Natale, ed erano così buone… (Leggi Natale in Italia: tradizioni e curiosità da nord a sud).

Pollo con i peperoni

“Quant’è bbono er pollo coi peperoni…”. Io sono un grande appassionato di pollo e cucinato in questa maniera mi fa letteralmente impazzire.

Si cucina il pollo a pezzi in casseruola con con olio, sale e pepe fino a quando è tutto bello rosolato. Ci si aggiunge poi un po’ di vino e poi un po’ di pomodoro. I peperoni si cucinano a parte con olio, cipolla, pomodoro e sale, e si aggiungono poi al pollo. Va tutto cotto insieme per circa 5 minuti e poi servito bello caldo. Accompagna il piatto con il pane, la scarpetta qui da noi “è ‘na cosa seria”.

Saltimbocca alla romana

Non sono un appassionato di saltimbocca alla romana, però rientrano tra le risposte da dare a chi mi chiede cosa mangiare a Roma. Si tratta di fettine di vitello cotte con sopra una fettina di prosciutto e una foglia di salvia.

Baccalà fritto

Semplice semplice. Un bel pezzo di baccalà pastellato e cotto nell’olio bollente. Se ne vuoi mangiare uno buono vai dar Filettaro a Santa Barbara, a due passi da Piazza Campo de’ Fiori.

Carciofo alla giudia

Tra i piatti tipici romani più famosi c’è il carciofo alla giudia, che deriva dalla cucina giudaico-romanesca. Si tratta di un carciofo cimarolo (la varietà migliore del carciofo romanesco coltivato sul litorale tra Ladispoli e Civitavecchia) che ha la particolarità di essere tondo, tenero e senza spine. Il carciofo viene prima battuto per appiattirlo e poi immerso nell’olio bollente. Ti consiglio di mangiarlo in qualche ristorante del Ghetto Ebraico, una delle zone più affascinanti del centro di Roma.

Carciofo alla romana

Il carciofo alla romana non va assolutamente confuso con il carciofo alla giudia. Per carità “nun me fa’ sentì ‘ste cose!”.

Sono due preparazioni completamente diverse. Il carciofo romanesco in questo caso viene cotto in casseruola con un po’ di vino bianco, previa immersione per qualche minuto in acqua e limone, con l’aggiunta nella cavità ricavata nella testa del carciofo stesso di prezzemolo, mentuccia, aglio e pepe. La cottura viene fatta con la pentola chiusa con il coperchio, lasciandola sul fuoco fino a che il liquido non sia del tutto evaporato.

“A me i carciofi nun me piaceno, però dicheno che so’ boni…”

Supplì al telefono

Quando a Roma si va in pizzeria, in attesa delle pizze, si ordinano sempre come antipasto i supplì. Il supplì è una palla di risotto al ragù panato e fritto – da non confondere assolutamente con le arancine siciliane – con al centro un pezzetto di mozzarella. Quando lo mangi o lo spezzi in due, la mozzarella filante evoca il filo del telefono e le due parti del supplì la cornetta. Da qui il nome di supplì al telefono. Il supplì noi lo mangiamo spesso anche a merenda per spezzare la fame pomeridiana e si trova in tutte le pizzerie a taglio della città, e non solo nei ristoranti.

Fiori di zucca fritti

Prendi il fiore della zucchina (quello bello splendente e non quello moscetto), togli il gambo, riempi la sua cavità con un pezzetto di mozzarella e un filetto di acciuga, passalo nella pastella fatta con acqua e farina e poi immergilo per qualche minuto nell’olio bollente. Otterrai uno dei piatti della cucina romana che io più amo! Questi noi a Roma li mangiamo per lo più come antipasto, possibilmente prima della pizza, anche se mia mamma li cucina spesso per cena come secondo piatto e io lì me ne faccio fuori almeno una dozzina.

Fagioli con le cotiche

La cotica è per noi romani la cotenna del maiale, la pelle con lo strato di grasso, che viene prima messa a cuocere nell’acqua fino a diventare morbida, e poi cotta con fagioli e pomodori. Non fare quella faccia strana, fidati, sono buonissimi.

Fave e pecorino

Se capiterai a Roma durante la festa del 1° maggio dovrai assolutamente mangiare fave e pecorino, magari sdraiato in qualche prato romano, proprio come da tradizione. Si apre il baccello e si mette in bocca una fava insieme a un pezzetto di pecorino romano. Che bontà!

Cicoria ripassata in padella

Quando sarai al ristorante o in trattoria a gustarti i piatti tipici romani io ti consiglio di prendere come contorno al cicoria ripassata in padella. È la cicoria cotta nel soffritto di olio, aglio e peperoncino. Va mangiata accompagnata da un pezzo di pane. Io l’adoro.

Puntarelle con le acciughe

Le puntarelle sono i germogli di una varietà di cicoria catalogna. A Roma si condiscono crude e con una specie di battuto di aglio, aceto, sale e pasta di acciughe.

Porchetta

Se farai una gita ai Castelli Romani dovrai invece assolutamente assaggiare il panino con la porchetta. Porchetta di maiale bella insaporita adagiata su due fette di pane di Genzano

Maritozzo con la panna

Anche se sono romano non sono una grande fan “der maritozzo co’a panna”, cioè di quella specie di panino dolciastro farcito con panna montata. Però lo strano sono io perché questo dolce piace alla quasi totalità di quelli che lo assaggiano e a Roma, soprattutto una ventina di anni fa era un must. È è un dolce da asporto e si mangia come un panino. Lo trovi per lo più nelle pasticcerie del centro storico.

Crostata con ricotta e visciole

Il buonissimo dolce della tradizione giudaico-romanesca. Non appare come la classica crostata con le striscioline di pasta frolla, ma con un vero e proprio guscio di frolla che racchiude dentro un importante strato di ricotta e con sotto uno strato un po’ più fino di marmellata di visciole (varietà di amarene). Una curiosità? Sai perché il ripieno è ricoperto completamente dal guscio pasta frolla? Perché nel Settecento ai commercianti di religione ebraica era vietato vendere latticini alle persone di religione cristiana, e quindi questi – per eludere i controlli papali – nascondevano la ricotta dentro la frolla.

D’estate non dimenticare di mangiare una bella grattachecca!

Dopo questo viaggio nella cucina romana mi è venuta una fame…quasi quasi mi vado a preparare un bel piatto di spaghetti alla carbonara e due pezzetti di abbacchio alla scotttadito, nel pomeriggio mi fermerò sicuramente a mangiare un bel supplì.

Ora che sai cosa mangiare a Roma non mi resta che augurarti un buon appetito!

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